Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo salame o prosciutto o lingua tagliati a dadi e dei piselli soffritti; poi si pone la forma 1/4 d'ora nel forno, indi la si rovescia, si toglie il lardo e si serve il riso con brodo chiaro.
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Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo
Si fa una pasta da strucolo (pag. 74) e la si lascia riposare 1/2 ora. Frattanto si tagliano a dadi 10 deca di lardo affumicato mettendolo a sciogliere sul fuoco finchè sia trasparente, e si fa rinvenire in questo grasso del prezzemolo trito ed una manata di pan grattato. Spianata che sia la pasta, si unge con due uova sbattute e si cosparge col lardo e le briciole.
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Si fa una pasta da strucolo (pag. 74) e la si lascia riposare 1/2 ora. Frattanto si tagliano a dadi 10 deca di lardo affumicato mettendolo a
In 10 deca di lardo fumante tagliato a dadi si fa rinvenire 1 cucchiaio di prezzemolo trito. Freddato che sia vi si mescolano 2 uova ungendo con ciò la pasta spianata, cospargendola poi con alcune manate di semolino, che si può già prima rosolare nel burro, e si prosegue il maneggio come per lo strucolo di lardo.
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In 10 deca di lardo fumante tagliato a dadi si fa rinvenire 1 cucchiaio di prezzemolo trito. Freddato che sia vi si mescolano 2 uova ungendo con ciò
Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più prossimo alla cotenna.
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Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più
Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve essere adatto alla grossezza del lardo. Questo viene tagliato in pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi due schiene di coltello per il pollame piccolo, le costolette od altro; per capi più grossi, in proporzione maggiore. Il bell'aspetto del lardellare consiste nel regolare incontrarsi delle linee e che il lardo sia puntato fitto e tagliato in lunghezza eguale. La direzione del lardellato dev'essere presa in modo che nel trinciare il pezzo venga tagliato anche il lardo conficcato nella carne. Talvolta invece di lardellare si lega attorno al petto e le coscie del giovane pollame selvatico delle sottili fette di lardo onde impedire che s'asciughino (Fig. 8). Fig. 8. come si avvolgono fette di lardo alla carne Per far entrare nella carne il lardo in sghembo, si taglia il medesimo in grossezza del dito mignolo e in lunghezza d'un dito, lo si passa poi con un ago grosso nella direzione delle fibre della carne, senza lasciarne sporgere le punte. Oppure si fanno dei buchi con un manico di mestola appuntito, e si spinge in questi il lardo. Se si vuole introdurre delle sostanze trite nella carne, viene questa punta col coltello e si spinge il trito nei buchi.
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immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve
Di semolino (gries). Si scottano con acqua salata bollente 25 deca di gries come il precedente, mettendolo poi nel grasso fumante, e nell'imbandire s'aggiungono ciccioli di lardo o di prosciutto soffritto.
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'aggiungono ciccioli di lardo o di prosciutto soffritto.
Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s'aggiungono i cetriuoli salati e con un po' d'aceto si fanno stufare teneri. Si mette poi l'occorrente brodo e poco prima d'imbandire delle patate lesse affettate e pepe.
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Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s'aggiungono i cetriuoli salati e con un po' d'aceto
Crauti con selvaggina riversati. Rimasugli d'arrosto di selvaggina si trinciano in sottili ed uniformi pezzi, coprendo uno stampo guarnito di fette di lardo. Coi ritagli triti finamente e mescolati con dei tuorli e fior di latte si riempie lo stampo alternativamente a crauti stufati bianchi, e coperto che sia il farcito con fette di lardo, lo si mette a cuocere al forno.
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di lardo. Coi ritagli triti finamente e mescolati con dei tuorli e fior di latte si riempie lo stampo alternativamente a crauti stufati bianchi, e
Ortaggi farciti in forma di melone. Tramenati bene 2 deca di burro con 2 uova si aggiunge una manata di briciole bagnate nel fior di latte, carne di vitello arrosto trita, midolla d'osso tagliata a quadrelli, piselli verdi soffritti, polpa di gamberi e sale. S'intonaca uno stampo in forma di mellone con fette di lardo, ponendovi per lungo code di gamberi ed asparagi; lo si colma poi col farcito, che si lascia cuocere al forno 1 ora. Dopo averle riversate si toglie via il lardo.
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mellone con fette di lardo, ponendovi per lungo code di gamberi ed asparagi; lo si colma poi col farcito, che si lascia cuocere al forno 1 ora. Dopo averle
Farcito di fegato in gelatina. Si fa rosolare della cipolla ed un po' di radici con fettine di lardo, si mettono a soffriggervi 15 deca di fegato di vitello o d'oca, lasciato durante la notte in molle nel latte. Quando non è più sanguinoso lo si lascia raffreddare, per pestarlo poi insieme a del lardo, cipolla e 2 tuorli sodi, aggiungendovi sale e pepe e tanto aspic liquido e freddo, che il tutto divenga fluido come il fior di latte acidulo, passandolo poi oltre uno staccio grosso.
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Farcito di fegato in gelatina. Si fa rosolare della cipolla ed un po' di radici con fettine di lardo, si mettono a soffriggervi 15 deca di fegato di
Un pezzo di manzo dalla parte interna della coscia, già stagionato, disossato e salato, viene lardato in sbieco con grossi pezzi di lardo e lingua, e fasciato collo spago onde pigli bella forma e si mantenga anche sugoso. Posto in una casserola fonda sopra del lardo, radici, cipolla, droghe intere ed un pezzo del garretto di bue (od anche sopra funghi o ritagli di tartufi), si copre al disopra pure con radici e lardo in fette, e dopo averlo inaffiato con acqua e vino in parti eguali, si lascia stufare, bene coperto, per circa 4 ore. Le verdure stufate insieme al sugo vengono passate ed aggiunte alla carne, oppure se ne fa una buona salsa bruna (pag. 39).
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Un pezzo di manzo dalla parte interna della coscia, già stagionato, disossato e salato, viene lardato in sbieco con grossi pezzi di lardo e lingua, e
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
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Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e
Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s'involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure lo s'infilza per lungo con lardo. Si pongono in una casserola delle fettine di lardo ed abbondante cipolla trita, e quando questa sia gialla vi si accomoda il pezzo di carne per arrostirlo prima coperto, e quando avrà preso colore lo s'inaffia sovente con grasso e brodo. Va guarnito con un purée o con verdure o polenta, versando il sugo colato sulla carne.
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Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s'involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure
Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per arrostirle lestamente poco prima di servirle.
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per
Uso inglese (rumpsteaks). Un pezzo di carne ben frollato preso dalla parte posteriore della schiena del manzo viene pestato, e dopo averne levato il grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si mettono a cuocere in una casserola. S'imbandiscono sul piatto insieme al lardo, contornandole con mixed-pikles (verdure miste all'aceto).
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grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si
Con lardo. Si stende sulle braciuoline di carne un battuto di cipolline, prezzemolo ed acciughe, cospargendole di pepe e sovrapponendo a ciascuna un pezzetto di lardo grosso un dito; avvoltolate su se stesse si legano, ed adagiate su lardo, cipolla e carote, si lasciano soffriggere; si spolverizzano indi le radici con farina, ammollendole con brodo ed aggiungendovi succo e buccia di limone. Dopo passata questa salsa, si fanno stufare le roulades finchè siano morbide e si tagliano per lungo in due parti.
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Con lardo. Si stende sulle braciuoline di carne un battuto di cipolline, prezzemolo ed acciughe, cospargendole di pepe e sovrapponendo a ciascuna un
Semplicemente arrostiti. Ammanniti come i polli (pag. 14), il petto coperto di fette di lardo, si fanno arrostire i piccioni a fuoco gagliardo, inaffiandoli con brodo.
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Semplicemente arrostiti. Ammanniti come i polli (pag. 14), il petto coperto di fette di lardo, si fanno arrostire i piccioni a fuoco gagliardo
Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si pongono ad arrostire, inaffiandoli con grasso, marinata e panna acidula.
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Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si
Con foglie di vite e crostini. Giovani quaglie s'involgono in foglie di vite e fette di lardo, saldandole con filo; infilzate sopra spilloni, che si fermano ad uno spiedo, si fanno arrostire inaffiandole con brodo; dopo cotte e levatone il filo, si pone ogni singolo uccello coll'involto di lardo sopra una fetta di pane crostata nel burro, versandovi sopra il sugo.
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Con foglie di vite e crostini. Giovani quaglie s'involgono in foglie di vite e fette di lardo, saldandole con filo; infilzate sopra spilloni, che si
Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s'infilzano su piccolo spiedo per arrostirle a fuoco vivo, inaffiandole diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nell'imbandire si lascia il lardo sul petto dopo toltone il filo.
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Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s'infilzano su
Dopo frollato un fagiano per alcuni giorni lo si ammannisce come indica la pag. 16, cospargendolo internamente di sale e lardellandogli petto e cosce; si può coprirlo anche prima con larghe fette di lardo. Durante la cottura lo s'inaffia spesso con brodo e, qualora non fosse avvolto nel lardo, anche con grasso. Va servito con composta od insalata mista, oppure lo si guarnisce con cavoli-cappucci stufati in bruno o in ragoût Nro. III (pag. 184).
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; si può coprirlo anche prima con larghe fette di lardo. Durante la cottura lo s'inaffia spesso con brodo e, qualora non fosse avvolto nel lardo
Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si possono mettere alcuni granelli di ginepro.
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Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si
Per render morbida la carne di pollame selvatico vecchio, lo si deve salare, lardare e fasciarne petto e cosce con fette di lardo; si mettono poi a stufare nel lardo con radici, ritagli di vitello, 1 foglia di lauro, alcuni grani di pepe ed un po' di brodo. Verso la fine di cottura si toglie il lardo per far prender al pollame colore con calore al disopra. Nell'imbandire si cola il sugo ristretto sopra il volatile trinciato, sia fagiano, pernice od altro, guarnendolo con purée di castagne o lenti, o con ragoût o con cappucci garbi stufati. Oppure: le pernici, i francolini ed altri si servono con una salsa spagnuola in salsiera e si contornano di maccheroni.
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Per render morbida la carne di pollame selvatico vecchio, lo si deve salare, lardare e fasciarne petto e cosce con fette di lardo; si mettono poi a
Uccelletti di carne di vitello. Piccole fette di carne di vitello si battono bene e si salano. Poi si fa sciogliere ed ingiallire del lardo trito finamente, e freddo che sia, si tramena bene, aggiungendovi della panna, aglio trito, timo, buccia di limone. Questa miscela si stende sulle fettine di carne, che avvoltolate su se stesse e legate, s'adagiano in una casserola su lardo e cipolla; oppure s'infilzano traversalmente su stecchetti alternate con pezzetti di lardo, facendole soffriggere a fuoco gagliardo, inaffiate col proprio sugo e cosparse di briciole di pane.
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Uccelletti di carne di vitello. Piccole fette di carne di vitello si battono bene e si salano. Poi si fa sciogliere ed ingiallire del lardo trito
Al farcito si può aggiungere della lingua affumicata tagliata a quadrelli, lardo e tartufi. Trattandosi di cappone o dindio si adopera pel farcito anche la carne delle cosce. Al pollame selvatico si lascia aderente alla pelle soltanto la carne del petto, aumentando la massa del ripieno di preferenza con fegato d'oca, poi con lardo tagliato a quadrelli, lingua e tartufi, e si serve con una salsa spagnuola o di tartufi.
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Al farcito si può aggiungere della lingua affumicata tagliata a quadrelli, lardo e tartufi. Trattandosi di cappone o dindio si adopera pel farcito
A 60 deca di carne cruda di lepre non marinata si aggiungono 15 deca di lardo, e dopo triti minutamente, vi si mescolano 2 uova, sale e droghe da pasticcio (pag. 61), pestando e passando il tutto allo staccio, per riempire poi uno stampo di bodino rivestito all'interno con fette di lardo. Fatto cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli; dopo tolta la forma si leva anche il lardo, e nell'imbandire s'aggiunge una salsa alla selvaggina preparata al vino nero.
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A 60 deca di carne cruda di lepre non marinata si aggiungono 15 deca di lardo, e dopo triti minutamente, vi si mescolano 2 uova, sale e droghe da
Trippa al lardo. Nel lardo trito e liquefatto si mette, quando è fumante, del cerfoglio o prezzemolo, un panino tagliato a piccoli quadrelli, poi 50 deca di trippa lessata e tagliata a dadi, un poco di brodo e carne porcina affumicata, facendola stufare e cospargendola poi di parmigiano.
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Trippa al lardo. Nel lardo trito e liquefatto si mette, quando è fumante, del cerfoglio o prezzemolo, un panino tagliato a piccoli quadrelli, poi 50
Lardato. Si passa con fili di lardo un cuor di vitello od agnello, o un pezzo di cuor di bue; adagiato che sia sopra fette di lardo, radici e ritagli di carne, lo si fa stufare con calore al disopra, bagnandolo poco per volta con brodo, poi di sovente col proprio sugo. Si serve con verdure. Prima di stufarlo si può stropicciare oltre al sale anche con aglio.
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Lardato. Si passa con fili di lardo un cuor di vitello od agnello, o un pezzo di cuor di bue; adagiato che sia sopra fette di lardo, radici e ritagli
Fegato lardato. Filetti di fegato d'oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel lardo o burro; cotti che siano si fa sobbollire il grasso con un po' di brodo e nell'imbandire si versa questo sugo sopra il fegato, che va guarnito di riso o maccheroni (pag. 179 e 180) o verdure fine.
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Fegato lardato. Filetti di fegato d'oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel
Lardata. Si passa al lardo l'intera animella già lessata e la si adagia sopra lardo, radici, ritagli di carne ed un po' di brodo, lasciandola stufare con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s'inaffia spesso col proprio sugo e nell'imbandire la si guarnisce con piselli od altre verdure fine.
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Lardata. Si passa al lardo l'intera animella già lessata e la si adagia sopra lardo, radici, ritagli di carne ed un po' di brodo, lasciandola stufare
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame raschiato.
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Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
Pasticcio d'ombolo arrosto. La carne tritata finamente insieme al lardo viene pestata con cipolla rinvenuta, sale e pepe, indi mescolata a della panna acidula, del lardo in quadrelli ed alcuni tuorli, e riempitone uno stampo intonacato di lardo, la si fa cuocere lentamente al forno.
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Pasticcio d'ombolo arrosto. La carne tritata finamente insieme al lardo viene pestata con cipolla rinvenuta, sale e pepe, indi mescolata a della
Nell'aspic. Si pone un fegato d'oca picchiettato di tartufi in una casserola framezzo a fette di lardo, lasciandolo soffriggere nel forno. Lo si toglie ancor caldo dal lardo per avvolgerlo in carta sciugante bianca onde digrassarlo. Per trinciare il fegato s'immerge il coltello nell'acqua calda, adagiando poi i pezzi nell'aspic.
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Nell'aspic. Si pone un fegato d'oca picchiettato di tartufi in una casserola framezzo a fette di lardo, lasciandolo soffriggere nel forno. Lo si
Oppure: Di carne cruda di capriuolo o lepre si fa un farcito come indica pag. 43. Poi si taglia a striscie lunghe e grosse quanto un dito lingua, lardo, carne del petto di cappone e fegato d'oca, frapponendo queste alternate in colore nel farcito che serve a legarle. Formato un polpettone, lo si fascia in fette di lardo e carta, e legato con spago, si fa arrostire. Trinciato freddo va guarnito con aspic.
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, lardo, carne del petto di cappone e fegato d'oca, frapponendo queste alternate in colore nel farcito che serve a legarle. Formato un polpettone, lo si
Con salsa in gelatina. I volatili fasciati nel lardo ed arrostiti, si scalcano freddi, poi s'immergono i pezzi carnosi in una salsa d'uccelli selvatici (pag. 150).
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Con salsa in gelatina. I volatili fasciati nel lardo ed arrostiti, si scalcano freddi, poi s'immergono i pezzi carnosi in una salsa d'uccelli
Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o fiori al burro, o ravanelli.
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Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il piatto pure d'aspic; si serve in salsiera a parte una salsa fredda ai capperi od all'erbe.
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Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel
Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole di panini e uova. Se ne formano delle pallottole, che si chiudono nella pasta come le precedenti; poi si cuociono queste nell'acqua salata e si condiscono con briciole e lardo fresco.
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Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole
Oppure si prendono 14 deca di lardo fresco, mettendolo a scaldare ed ingiallire; versatone il grasso nel latte, si adoperano i ciccioli per condire le pallottole.
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Oppure si prendono 14 deca di lardo fresco, mettendolo a scaldare ed ingiallire; versatone il grasso nel latte, si adoperano i ciccioli per condire
IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo disfritti nel burro, pepe, sale e pimento.
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IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo
II. Per 30 deca metà di carne di pollame, metà fegato di oca si prendono 10 deca di béchamel di "semmel", 10 deca di lardo, 2 tuorli, sale, pepe e scalogno oppure fin'erbe o tartufi.
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II. Per 30 deca metà di carne di pollame, metà fegato di oca si prendono 10 deca di béchamel di "semmel", 10 deca di lardo, 2 tuorli, sale, pepe e
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